Guen Mai
Wenn die Guen-Mai echt ist,
wird alles echt.
Wenn alle Handlungen des Lebens
echt sind,
wird auch die Guen-Mai echt.
Meister Dogen
Nach dem Morgen-Zazen wird die traditionelle Reissuppe
(Guenmai) gegessen. Die Guen-Mai wird jeden morgen von
jemand anders gekocht und serviert.
Guen Mai Rezept für kältere Länder
Dies ist das Guen-Mai-Rezept, das in Deutschland weitergegeben wurde.
Es stammt aus den Sommerlagern in Val d'Isère. Gegenüber der
"südlicheren" Guen-Mai der Gendronnière enthält diese mehr Reis,
weniger Wasser und weniger Gemüse, ist etwas dicker und von sanfterem
Geschmack. Man könnte sie als Guen-Mai für kältere Gegenden
bezeichnen.
Daß sich dieses ältere Rezept in Deutschland erhalten hat (in Val
d'Isère fanden die Sommerlager statt bevor es die Gendronnière gab),
liegt sicher auch daran, dass seine Zutaten für uns erhältlich sind,
während es "Navets" und den milden französischen Sellerie - deutscher
wäre zu stark - bei uns nicht gibt.
Zutaten:
- 400g Reis
- 200g Zwiebeln (2-3 Stk.)
- knapp 70g Karotten (eine kleine)
- knapp 70g Lauch (ca. 10cm)
- knapp 70g weißen Rettich oder Kohlrabi
(ca. ein halber Kohlrabi)
- 4l Wasser.
(Dies entspricht folgender Proportion: 10x soviel Wasser wie Reis,
mengenmäßig genauso viel Gemüse wie Reis, davon die Hälfte Zwiebeln,
die andere Hälfte geteilt durch den Rest Gemüse.)
Der gewaschene und entsprechend feuchte Reis wird in einem Topf mit
dickem Boden trocken gedämpft. Gleichzeitig stellt man Wasser zum
Kochen auf. Wenn der Reis trocken ist und einzelne Körner zu springen
beginnen, wird das kochende Wasser aufgegossen, dadurch gibt der Reis
seine Stärke frei.
Der Reis soll dann eine knappe Stunde kräftig kochen.
Nun schneidet bzw. hackt man ein Drittel der Zwiebeln sehr fein und
dünstet sie in einer Spur Öl ohne starken Eigengeschmack n (z.B.
Distelöl). Während die Zwiebeln dünsten, hackt man die Karotten und
gibt sie dazu.
Während Zwiebeln und Karotten dünsten, hackt man das zweite Drittel
Zwiebeln.
Man gibt die erste Portion Gemüse zum kochenden Reis und hackt die
Kohlrabi bzw. den Rettich, während das zweite Drittel Zwiebeln
dünstet.
Man gibt die gehackten Kohlrabi dazu und hackt das dritte Drittel
Zwiebeln, während beides fertig dünstet; dann schüttet man es wieder
zum Reis.
Man dünstet das dritte Drittel Zwiebeln wieder in einer Spur
geschmacksmildem Öl, hackt währenddessen den Lauch, dünstet zusammen
weiter. Währenddessen wischt man den Tisch ab, versorgt die Reste,
bringt die Küche in Ordnung. Man gibt Zwiebeln und Lauch zum kochenden
Reis, wäscht das Brett ab und stellt die Guen-Mai klein.
Sie bleibt die ganze Nacht auf dem Feuer, auf kleinster Flamme und
möglichst mit einem Flammenzerteiler. In gut ausgerüsteten
Sesshin-Küchen hat man manchmal ein Wasserbad zur Verfügung.
Die Methode, die Gemüse portionsweise, sozusagen ineinandergreifend,
zu hacken und zu dünsten, ist sehr japanisch und sehr schön, aber
manchmal zu kompliziert. Stattdessen kann man auch alle Gemüse
zusammen andünsten oder so verfahren, wie im Gendronnière-Rezept
angegeben.
Wenn man täglich Guen-Mai im Dojo zubereitet, kann man eine kleine
Menge aufbewahren und der neuen Guen-Mai am anderen Morgen hinzufügen.
Auf diese Weise ist es gewissermaßen immer dieselbe Guen-Mai, die
endlos weitergeht. Aber Vorsicht! Der Rest vom Vortag sollte erst im
letzten Augeblick unter die neue Guen-Mai gerührt werden, damit er sie
nicht zum Kippen bringt (Sauerteig-Effekt).
Guen-Mai Rezept für kältere Länder
Guen-Mai Rezept La Gendronniere 1995 (südliche Länder)
Schönhauser Allee 110, D-10439 Berlin, Tel: +49(0)30 4476260,info@fuku-gen.de
